כשחזה עוף מנצח

רן ורדי - קולינריה הצרפתית

שתפו את המתכון שגם החברים יהנו

רובנו אמביוולנטים לגבי חזה עוף, הוא טעים בטירוף כשאוכלים אותו כשניצל טרי וחם הישר מהמחבת, והיא יבשוש ותפל ברוב צורות ההכנה האחרות.
למעשה שניצל מתפקד ככל מוצר מטוגן (סטייק, פלאפל וכיוב), הוא טוב מיד כשיוצא חם מהמחבת, הוא רע לאחר ששכב שעה או כשמחומם מחדש.
האם בכך נגזר עלינו לאכול רק חזה עוף מטוגן? אז זהו, שלא.
קיימת דרך להכין חזה עוף רך, עסיסי ונימוח ממש, ללא טיפה אחת של שמן, ללא טיגון, ואפילו לאכול אותו קר, בטכניקה של בישול בואקום (סן-ויד) שהוסברה פה בעבר בפוסט שייוחד לנושא, ניתן לעשות חיפוש ולמצוא בבלוג.
הבישול בשקית ואקום סגורה מצליחה גם לשמר את כל העסיס והטעמים של הבשר בתוכו, וגם מצליח להביא את הבשר למידת עשייה מדוייקת ואחידה בה בחרנו מראש. שני הפרמטרים הללו הם שמניבים תוצאה שאין לה מתחרה בחזה עוף.
למעשה אני מציע מתכון שמיועד לבעלי ציוד בישול בואקום, אין דרך טובה לבצע אותו בשיטת בישול קונבנציונלית. יסלחו לי הרבים שלא רכשו ציוד סו-ויד, אולי זה הזמן לשקול זאת.

אני מציע להכין כמות של חזות ביחד, שקית קטנה נפרדת לכל חזה, לצנן או להקפיא, ולהשתמש בשוטף להכנת כריכי ארוחה נהדרים.
זהו חזה עוף במיטבו, זהו חזה עוף שמרגישים בו את איכות העוף.
הכריך המוצע כאן הוא מנה קרה שתשמש ארוחת צהריים מהירה, קלילה ונהדרת. התיבול כאוות נפשכם.

את המתכון הכנתי עם חזה עוף של לולו – תרנגולת חופש מגידול טבעי, שהנו עוף עדין, אנין ואיכותי מאד. תרנגולות הגדלות בקצב טבעי, בתנאי מחיה מפנקים ללא זרזי גידול ואנטיביוטיקה ועם תזונה צמחית טבעית ועשירה, בדגש על תירס.
התוצאה מעולה, המוצר הזה מחמיא לחיך.
הכריך הסופי בתמונות צולם על צלחת בעבודת יד של אמנית הקרמיקה המדהימה שרית רשף מהגליל, שמייצרת כלים לבישול, אפייה והגשה יחודיים ושווים במיוחד.

חומרים

10 חצאי חזה עוף (שלם ולא משוטח לשניצל)
פפריקה מרוקאית
מלח
פלפל שחור גרוס טרי
אבקת שום גבישי
טימין יבש

אופן ההכנה

חזה עוף בנוי במבנה פרפרי, המונח חצי חזה מתייחס לחצי פרפר, כלומר לכל תרנגולת יש שני חצאי חזה.
חשוב להשתמש בחזות שלמים ולא בחזה פרוס שהושטח לשניצל דק.

נכין תמיסה של מים בריכוז 4% מלח, נכניס את החזות לתמיסה ונניח במקרר ל-24 שעות. המלח יחדור לבשר העוף בתהליך הזה.
בתום יממה נוציא ונייבש את העוף היטב.
נפזר מעט מכל התבלינים בתוספת מעט מלח על החזות, ונכניס כל חזה לשקית סו-ויד קטנה, נשאב ונאטום.
נכין את אמבטיית הסו-ויד על חום 60 מעלות צלזיוס, ונבשל את החזות באמבטיה למשך שעתיים.
כעת אפשר לצנן את החזות בשקיות, ואפשר להוציא ולהעביר צריבה מהירה בברנר ידני לקבלת ארומות של חריכה בחזה. צריבה מהירה בלבד.
להגשה נפרוס את החזה דק, נמרח איולי טרי על לחם מחמצת טוב ונניח את החזה הפרוס עליו, אפשר ללוות בחסה, מלפפון חמוץ ביתי ועגבניה בשלה.
כמובן שניתן להוסיף אריסה, צ'ומה, לימון כבוש וכל מה שאתם אוהבים בכריך מסוג זה.